André PERRIER

LE BOURBON
5 place de la victoire
43200 YSSINGEAUX
Tél : 04.71.59.06.54
Fax : 04.71.59.00.70
E-mail : perrier@toques-auvergne.com
Site Internet : www.le-bourbon.com

Toque d'Auvergne

Etre cuisinier à tout prix
Bien ancré dans son territoire, André Perrier a repris l’affaire familiale. C’était un bistrot construit en 1911 par son arrière-grand-père. « Les gens qui venaient aux foires pouvaient y boire et y manger à toute heure. » Le restaurant proprement dit a été créé en 1953 et la partie hôtel l’année suivante, avec une adhésion aux Logis de France dans la foulée.
« J’ai toujours baigné dans cette ambiance, cuisine et bistrot. À huit ans je voulais déjà être cuisinier. » Malgré les tentatives maternelles pour l’en dissuader, André Perrier s’est retrouvé au lycée hôtelier de Nice. « J’ai choisi la côte d’Azur pour être plongé dans une forte culture touristique. » Après quelques maisons, le nouveau chef revient rapidement à Yssingeaux. Sa mère a besoin de lui pour faire tourner l’affaire. Il a 22 ans. Puis il épouse Monique. Ses parents sont agriculteurs. Ce fut donc le premier contact d'André Perrier avec le monde agricole. Le début de sa découverte des richesses des vrais produits.

Ses recettes :

• Filet de porc fermier rôti à la plancha Jus aux 3 saveurs de Haute-Loire Lentilles vertes du Puy « toutes simples » Fines lanières de légumes au goût à fleur de bio !
• Lentilles vertes du Puy laquées aux girolles, Pieds de porc fermier pochés durant 3 heures aux légumes
• Roulade de Jambonnette Yssingelaise au sarassou et lentilles vertes du Puy
• Rouleau de Poires croustillant à la tomme fraîche de chèvre et lentilles vertes du Puy
• Terrine de Pieds de cochon et poule fermière, accompagnée d’une salade de lentilles vertes du Puy