David MARTIN
Toque d'Auvergne
Expériences et passions
David Martin a la formation de base des grands chefs. Un CAP, avec un apprentissage à Angers dans un restaurant gastronomique, et beaucoup de concret, avec des maisons de belle tenue.
Il a ainsi été à Londres pendant un an. Il a fait deux saisons au Château d’Esclimont près de Rambouillet. « Jusqu’à 400 couverts pour les mariages ». Un tour à l’hôtel de la Marine à Barneville Carteret, en Normandie, comme chef pâtissier ; puis un passage à Matignon dans les cuisines du Premier Ministre, Lionel Jospin à l’époque. Il y a ensuite sept mois à Vienne en Autriche, derrière les fourneaux de l’Ambassade et un retour en France, dans la région d’Angers. Un dernier passage à Barneville Carteret, « où j’ai appris tout ce qui concerne le homard », et David Martin arrive au Château d’Ygrande. Une amie, caviste à Vichy, lui a dit que Pierre-Marie Tissier était la recherche d’un chef de bon niveau. Il a aussi à son actif des stages chez Alain Ducasse. « Je marie le traditionnel au moderne sans faire trop de mélanges et en soignant les présentations » annonce David Martin pour décrire sa cuisine d’aujourd’hui.
David Martin, 30 ans, Chef de cuisine
La part belle est donnée aux produits du potager
La carte change au rythme des saisons
Le verger offre une grande variété de fruits
La viande de Charolais, exclusivement Label Rouge, est une de nos spécialités
La volaille est élevée dans le Bourbonnais chez des éleveurs traditionnels.
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