Philippe BRUN 
LE HAUT-ALLIER
Pont d'ALLEYRAS
43580 ALLEYRAS
Tél : 04.71.57.57.63
Fax : 04.71.57.57.99
E-mail : reservation@hotel-lehautallier.com
Site Internet : www.hotel-lehautallier.com
Toque d'Auvergne
A fond la cuisine
Tout a commencé par l'Ecole Hôtelière de la Chaise-Dieu. Puis Philippe brun a exercé pendant huit ans comme chef à Paris. Il a aussi touché à l'enseignement pendant quelques années. Il a même mené de front les deux boulots. Professeur la semaine il redevenait chef le week-end, travaillant les produits locaux derrière les fourneaux des cuisines du restaurant. Mais avec l’étoile au michelin gagnée en 1998, il a vite choisi de redevenir chef à plein temps. Pour le plus grand plaisir des gourmets.
Ses recettes : - Bouillon de beurre persillé au fumet de Verveine du Velay Escargots de Grazac au nuage de crème d’ail
- Cardinal et Kir
- Filet d’omble chevalier, mousseline de cresson, émulsion à la Verveine du Velay
- Lentilles vertes du Puy en écume et Vinaigrette, œufs de caille pochés.
- Mignon de porc fermier à la ficelle, lentilles vertes du Puy et pois gourmands, crème de sauge
- Pescajoux de Foie Gras de Canard aux Noisettes, Compote de pomme et rhubarbe.
- Sauce aux effluves de Vellavia
- Sorbet Vellavia, pommes "tentation" en compote, caramélisées, rosace et chope.
- Tartare de Truite Rose de l’Ance
- Tomates fourrées au Chèvre Frais « DOUX CHENE » de chez Bruno Depalle
- Turban de truite rose, lentilles vertes du Puy à la sariette et ris d'agneau, turions d'asperge du Haut-Allier
- Veau des monts du Velay façon Rosalie et Lentilles Vertes du Puy à la Liveche
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