Chef d’aujourd’hui
Laurent Gambart représente bien la génération des jeunes chefs d’aujourd’hui. Calme et tranquille, il reste cohérent dans sa cuisine, en harmonie avec ses savoirs et ses envies. Il veut faire son métier, et bien le faire. Mais il ne veut pas négliger sa vie de famille. Il se donne donc les moyens pour concilier les deux. Organisation, mise en place bien calculée, nombre limité de couverts, carte maîtrisée, il peut alors faire les devoirs ou jouer avec ses trois enfants avant de passer derrière le piano, par exemple.
Il est né dans le Pas-de-Calais. Il a été influencé par sa grand-mère qui tenait un relais de chasse. Et par sa mère qui a élevé et cuisinait pour ses douze enfants, lui étant le onzième.

Nord, Provence et Auvergne
Pour se lancer dans l’aventure de l’indépendance, l’Auvergne aura la préférence. Car son épouse Béatrice est originaire de Lemdpes dans le Puy-de-Dôme. Le 1er avril 2001, Laurent et Béatrice Gambart reprennent l’Aubergade, « sur un coup de cœur » pour ce restaurant réputé de l’agglo clermontoise, sur la route de la Baraque à Durtol. Emile Zimmerman, figure de la gastronomie locale, partait à la retraite.
Cela donne aujourd’hui, une cuisine qui associe et conjugue les saveurs du Nord, de la Provence, où il a travaillé à Vence chez Jacques Maximin, et de l'Auvergne, sa terre d'accueil. Avec quand même une petite préférence pour le poisson. « Ah ! Le plaisir de travailler du turbot, du rouget, du cabillaud. Par contre je n’aime pas trop les poissons de rivière ». « Je n’aime pas mélanger trop de saveurs. Je préfère rester simplement sur les produits ». Cela donne un dos de saint-pierre avec ses cuisses de grenouilles panées et frits; ou bien du filet de bœuf et ses légumes printaniers, avec des cuissons exactes et précises, un jus travaillé juste comme il faut ; le foie gras est cuit à basse température.
Et, cerise sur le gâteau, Laurent Gambart raconte et montre la cuisine aux élèves de l’école maternelle, une fois par trimestre.

Infos Plus
Capacité.- Le nombre de couverts est volontairement limité à 35 pour 50 places possible.
L’Histoire de la maison.- Le cadre est agréable et la maison ancienne. Elle a son histoire que le chef raconte en souriant. « Elle existe depuis la fin du XIXe. C’était une maison de passe discrète pour la bourgeoisie locale ». Puis elle est devenue une auberge tout simplement. Les déblais de l’élargissement de la route qui monte au puy de Dôme ont permis de remblayer un ravin derrière la bâtisse et de créer ainsi une belle terrasse au frais et au calme, très prisée en été.