LE JANBONNEAU DE COCHON DE MONTAGNE CONFIT A LA GENTIANNE D’ICI, MARBRE DE FOIE GRAS ET DE LENTILLES BLONDES DE LA PLANEZE.
Catégorie Plats
Recette proposée par :
Jérôme CAZANAVE
LE JARROUSSET
15300 MURAT
Temps de préparation : 3h
Difficulté : 
Nombre de personnes : 6
Coût : 
Ingrédients
- 1 jarret de cochon de montagne, frais
- 200g de foie gras de canard
- 200g de lentilles déjà cuites
- 1dl de liqueur de gentiane
50g de sucre
- 100g de coing
- 2cl vinaigre
- Quelques feuilles de salade
- 1 tranche de pain de campagne
- 50g de cacahuetes
RecetteDans une casserole poser le jarret de porc couvrir d’eau ainsi que 8 cl de gentiane, cuire 3 heures à frémissement.
Eplucher le coing le tailler en petit des, le mettre à cuire avec le sucre le restant de gentiane et le vinaigre.
Faire colorer le pain de campagne, à l’huile d’olive, des 2 faces et laisser refroidir.
Au couteau, hacher les cacahouètes ainsi que le pain, mélanger, saler si nécessaire, cette préparation nous apporteras du croustillant au plat.
Quand les coings sont cuits, les mixer et laisser refroidir.
Pour monter notre terrine, tailler en escalopes le foie et le faire colorer à sec dans une poêle pendant 2 minutes de chaque côté, assaisonner après cuisson.
Quand le jarret est cuit, on le désosse, réduire au3/4 la cuisson et assaisonner le jarret.
Prendre une terrine ou un bol. Appliquer un film alimentaire, à l’intérieur, poser un morceau de jarret dans le fond, des lentilles, le foie gras etc.….
Quand il n’y a plus de place dans la terrine, couler dessus la cuisson réduite, refermer avec le film et laisser au froid minimum 24 heures.
Autres recettes
Agneau de lait blanc du massif central et petite salade de boulgourFragolaGentiane Fizz, sur un Sableaux Oranges Confites, Parfait Glacée à la Gentiane et petite Gelée FIZZ à l’eau de Saint-Géron.Jambonneau de cochon de montagne confit à la gentiane, marbré de foie gras et de lentilles blondes de la PlanèzeLa Ferra du lac Léman, Poireaux de Vigne et Vinaigrette au Jus de Viandes.La Tubologie de Cornet de Murat et Chantilly de Fromage blanc au Caramel VanilleLe Veau « Louvedel Cantalou » Le filet mignon mi-fumé, éruption de lentilles blondes de la planèzeLes Morilles du Pays farcies et quelques AspergesSur un Sable au Cantal les Asperges des 3 Couteaux et quelques Morilles d’IciTartine Gourmande aux Cepes et Cantal Jeune juste Fondue |
