JAMBONNEAU DE COCHON DE MONTAGNE CONFIT À LA GENTIANE, MARBRÉ DE FOIE GRAS ET DE LENTILLES BLONDES DE LA PLANÈZE
Catégorie Entrées
Recette proposée par :
Jérôme CAZANAVE
LE JARROUSSET
15300 MURAT
Temps de préparation : 3h
Difficulté :  
Nombre de personnes : 6
Coût :  
Ingrédients
- 1 jarret de cochon de montagne frais
- 200g. de foie gras de canard
- 200g. de lentilles déjà cuites
- 1dl. de liqueur de gentiane Salers
- 50g. de sucre
- 100g. de coing
- 2cl. de vinaigre
- Quelques feuilles de salade
- 1 tranche de pain de campagne
- 50g. de cacahuètes
RecetteProgression :
Dans une casserole, couvrir le jarret de porc d’eau additionnée de 8cl. de liqueur de gentiane. Cuire 3 heures à frémissement.
Eplucher le coing le tailler en petit dés, le mettre à cuire avec le sucre, les 2cl. restant de gentiane et le vinaigre.
Faire colorer les deux faces du pain de campagne à l’huile d’olive et laisser refroidir.
Hacher les cacahuètes et le pain au couteau, mélanger, saler si nécessaire.
(Cette préparation apportera du croustillant)
Quand les coings sont cuits, les mixer et laisser refroidir.
Pour monter la terrine, tailler en escalopes le foie et le colorer à sec dans une poêle 2mn. de chaque côté.
Assaisonner après cuisson
Quand le jarret est cuit, le désosser, réduire au 3/4 le jus de cuisson.
Au fond d’ une terrine, installer d’abord les morceaux de jarret, les lentilles, le foie gras et les autres éléments puis couler dessus la cuisson réduite, refermer avec du film alimentaire et laisser au froid pendant 24h.
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