Faire saisir à la poêle les tranches de poitrine fumée et laisser sécher au four à 100° pendant 30 minutes.
Faire réduire au ¾ le vin d’Auvergne puis mettre le bleu d’Auvergne en morceaux, la crème fraîche, le fond de veau et un peu d’eau.
Laisser cuire 10 minutes et assaisonner sel, poivre puis réserver au chaud.
Dans une poêle chaude, saisir les pavés de Sandre côté peau jusqu'à coloration puis retourner les pavés.
Saler, poivrer et laisser mijoter (à feu doux) environ 15 minutes (couvert d’un papier aluminium).
