Recettes des Toques d'Auvergne

SALADE DE FOIE GRAS CRU ET SAINT-JACQUES POÊLÉS, À LA VINAIGRETTE TIÈDE DE FRAMBOISES

Catégorie    Entrées

Recette proposée par :

Bruno GIRAL
LE NAUTILUS
15100 SAINT-FLOUR

Temps de préparation : 30min

Difficulté :

Nombre de personnes : 4

Coût :

Ingrédients

• 1 Foie de canard gras cru (360g minimum)
• 16 Noix de St-Jacques
• 1 Sachet de salade mêlée
• ¼ Litre de vinaigre de vin à la framboise
• ¼ de litre de crème
• 2 cuillères à soupe de fond de veau ou de canard
• 2 Echalotes
• Persil
• Ciboulette
• Vinaigrette
• Sel
• Poivre
• 2 Pommes golden 
  

Recette

Faire réduire au ¾ le vinaigre avec l’échalote ciselée et le persil haché (même volume que l’échalote).
Incorporer la crème fraîche, le fond de veau et un peu d’eau.
Laisser cuire 10 minutes et assaisonner sel, poivre puis réserver au chaud.
Disposer sur les assiettes tiédies les bâtonnets de pommes et au centre la salade mêlée assaisonnée avec la vinaigrette sur laquelle on disposera la rose en pomme (confectionnée avec la peau de la pomme).
Tailler 12 tranches (environ 30g) de foie gras cru et faire saisir ces tranches à la poêle très chaude, sur les deux faces, assaisonner et réserver au chaud sur papier absorbant.
Emincer les noix de coquilles Saint-Jacques et faire saisir dans la poêle du foie cru, laisser cuire quelques minutes, assaisonner et réserver au chaud, à couvert, dans un récipient prévu à cet effet.
Déglacer la poêle avec la vinaigrette tiède et rectifier l’assaisonnement si besoin.
Disposer le foie cru et les Saint-Jacques sur l’assiette (autour de la salade).
Verser la vinaigrette tiède sur le foie gras cru et les Saint-Jacques.
Parsemer sur le dessus la ciboulette ciselée.

Autres recettes