Confectionner la sauce Béchamel : faire fondre le beurre, incorporer la farine et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes. Puis incorporer le lait bouillant, le sel, le poivre et la muscade râpée. Laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes.
Faire revenir à la poêle l’oignon ciselé jusqu'à coloration puis incorporer dans la béchamel avec la crème et laisser cuire une dizaine de minute.
Rectifier l’assaisonnement.
Mixer et débarrasser la sauce dans un récipient puis réserver au frais.
Etaler les tranches fines de saumon frais, mettre une cuillère de purée d’oignons et rouler en forme de ballottine
Juste avant de servir, dresser sur assiette 2 ballotines par personne, badigeonner avec le jus de citron vert et l’huile d’olive. Parsemer sur les ballotines et sur l’assiette un peu de sel gros de Guérande et du poivre de coriandre.
