RÂBLES DE LAPEREAU FARCIS AU FOIE GRAS ET NOISETTES ET SA FONDUE D’EPINARD
Catégorie Plats
Recette proposée par :
Eric BOUYSSOU
LE BEL HORIZON
15800 Vic sur Cère
Temps de préparation : 2h00
Difficulté : 
Nombre de personnes : 4
Coût : 
Ingrédients
- 2 râbles de Lapereau pour 4 personnes
- 200 g Foie gras en terrine à 30 %
- Epinard 1 kg frais en branche
- 50 g Beurre
- Sel et Poivre
- 100 g de noisettes décortiquées
- 100g Echalotes (2 pièces)
- 100 g Carottes (2 pièces)
- 100 g de farine
- 20 cl de vin blanc
- 200 g de crépine de porc
- 200 g de farce fine de volaille ou de veau
- 2 œufs
- Thym et laurier.
RecetteEplucher et laver les légumes.
Désosser les râbles de Lapereau.
Incorporer dans la farce fine de volaille les noisettes grillées, un œuf entier, les échalotes ciselées et les épinards sautés au beurre.
Farcir les râbles en insérant une lamelle de foie gras au centre et les plier dans la crépine.
Faire un fond avec les os, carottes, échalotes, vin blanc, thym, laurier et laisser cuire 1 heure puis passer à l’aide d’une passoire.
Dans une cocotte, faire cuire au four th 8 pendant 20 mn les râbles mouillés avec le fond.
Réserver les râbles dans un plat, finir la sauce en faisant réduire le jus de cuisson, rectifier l’assaisonnement, ajouter les noisettes et le foie gras au dernier moment.
Accompagnement : épinards cuits à l’eau bouillante salée, finition au beurre.
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