Sandy CAIRE
Voir son établissement : RESTAURANT - SANDY CAIRE
Chef partenaire des Toques d'Auvergne
43000 LE PUY EN VELAY
Tél : 00 00 00 00 00
E-mail : caire.sandy@orange.fr
Chef partenaire Toques d'Auvergne
CHEF PARTENAIRE TOQUES D'AUVERGNE
Rêve de cuisine, cuisine de rêve
Sandy Caire ne serait sans doute pas ce qu’il est sans Régis Marcon ; mais tout son talent est justement d’avoir su faire du précieux bagage acquis à l’Auberge des Cimes un tremplin pour inventer sa propre cuisine et créer son restaurant. Trois ans d’activité font désormais de la Table du Barret une maison bien rôdée… et une des valeurs montantes de la Haute-Loire !
Depuis son enfance, Sandy Caire a toujours rêvé d’être cuisinier et d’avoir son propre restaurant. C’est pour cette raison qu’à la sortie du collège, en 1993, ce fils d’horloger-bijoutier de Monistrol sur Loire entre au lycée hôtelier de Saint-Chamond. En 1995, son CAP en poche, il passe chez Michel Ploton à Saint-Etienne, puis chez Pic à Valence et Bernard Loiseau à Saulieu et Ludovic Sinz à Saint-Agrève. Mais pour cet enfant de la Haute-Loire, le chemin de Saint-Bonnet le Froid paraît incontournable. De 1998 à 2000, Sandy fait deux saisons chez Régis Marcon. Pour lui, c’est la révélation.
« Je me retrouve au sein d’une équipe où la passion du métier fait oublier les difficultés, les heures de travail. Ici, les jours passent et ne se ressemblent jamais. La cuisine est toujours en effervescence. Les concours, les photographes… 2000, c’est l’année où Régis est élu « Chef de l’année » par Gault et Millau avec 19 sur 20, celle aussi où sort son livre de cuisine… A chaque événement, c’est toute une équipe qui a le sentiment d’être récompensée ! »
« Je cherchais une vieille bâtisse à rénover »
En cette fin d’année 2000, Sandy fait part à Régis Marcon de son désir de voler de ses propres ailes et de s’installer dans la région. « Je cherchais une vieille bâtisse à rénover », nous explique-t-il. Son ancien patron fera tout pour lui mettre le pied à l’étrier. D’abord, pour qu’il se fasse connaître, il lui confie la responsabilité du repas des restaurateurs de la Haute-Loire, ainsi que la gestion des buffets de l’Académie des Bocuse d’Or lors du SIRAH 2001. Et lorsqu’en 2002, après une saison au Souléïas à la Croix Valmer, Sandy découvre enfin « l’affaire » qu’il recherche - un restaurant à reprendre en pleine campagne, au bord de la Loire - Régis est encore là pour le conseiller, l’aider à monter un dossier qui lui vaudra, à travers plusieurs prix, le soutien financier de la Chambre de Commerce, du Conseil Général de la Haute-Loire et de la Région Auvergne.
Une cuisine goûteuse et généreuse
A 30 minutes de Saint-Etienne et du Puy en Velay, une heure et quart de Lyon, la Table du Barret a réussi la première partie de son défi : se faire reconnaître d’une clientèle locale mais aussi étrangère qui apprécie la créativité et la sincérité de cette jeune table. « Je ne suis pas pour une cuisine trop sophistiquée, plutôt pour une cuisine où le client comprend et apprécie ce qu’il a dans son assiette », explique Sandy. « Notre terroir offre à foison d’excellents produits qu’il s’agisse de viandes, de poissons de rivière comme la truite du Lignon, de fromages, et bien sûr, de champignons et de fruits rouges. Je m’efforce donc de faire une cuisine d’artisan-cuisinier, à la fois goûteuse et généreuse. Je suis seul en cuisine avec Olivier en pâtisserie et deux collaborateurs en service. » Du côté des guides gastronomiques, le message de Sandy Caire passe bien. La Table du Barret a obtenu un Bib rouge en 2003, un Bib bleu en 2004. Il est également présent dans le Pudlo et dans le Champérard. Et la presse locale lui envoie chaque dimanche son lot d’amateurs de plats gourmands et de jardins au bord de l’eau.
Alors, la fiction peut-elle dépasser la réalité ? Certainement, à Moscou. Mais c’est à Saint-Petersbourg que les amoureux de littérature découvriront le vrai Café Pouchkine !
« Pour un jeune chef, être soutenu, c’est essentiel »
Outre le solide appui de Régis Marcon, Sandy Caire possède en ses parents d’enthousiastes supporters. Sa mère l’épaule pour la comptabilité. Côté approvisionnement, le jeune chef s’est constitué un bon réseau de producteurs locaux qui lui permettent de travailler des matières premières de très haute qualité.
Ses recettes- Caramba - Lentille
- Club Sandwich Truite du Lignon, Lentilles Vertes du Puy, Tomates Confites, Crémeux aux Herbes du Jardin
- Cocktail d'été
- Compression de veau et foie gras rôti aux morilles et jeunes légumes
- Confit de pommes tapées,spuma de caramel au lait ,crumble aux cèpes
- Filet de Bar purée de Pommes de Terre à l’Huile d’Olives, Sauce à la Bière aux Cèpes
- Filet de sardines en millefeuille et légumes de saison
- Le lièvre en deux façons, le râble lardé et rôti, la cuisse façon royale, purée de betteraves rouges
- Lentilles vertes du Puy en consommé de chanterelles Modeste
- Marinade d’agrumes à la Verveine verte du Velay Pagès
- Pepsy- Ponot
- Polenta aux tomates confites, rillettes de lapin au thym citron
- Risotto aux Cèpes, spuma à la courge
- Rouget farci au chutney de fenouil, citron vert, vermicelles brûlés aux arachides
- Soupe froide de tomates à l’écume de thym citron
- Tarta-Lentille
- Travers de cochon fermier aux lentilles vertes du puy
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