Les Toques d'Auvergne
  • Toques d'Auvergne précédente

Recettes des Toques d'Auvergne

TRAVERS DE COCHON FERMIER AUX LENTILLES VERTES DU PUY

Catégorie    Plats

Recette proposée par :

Sandy CAIRE
RESTAURANT - SANDY CAIRE
43000 LE PUY EN VELAY

Temps de préparation : 2h00

Difficulté : DifficileDifficileDifficile

Nombre de personnes : 8

Coût :

Ingrédients

  • 250 g de lentilles
  • 150 g de gorge de porc
  • 150 g de maigre de porc
  • 3 kg de travers de porc 
  • sel ; poivre 
  • 3 échalotes 
  • 1 bouquet garni 

Recette

Cuire les lentilles vertes du puy, les refroidir.
Hacher la de Gorge de porc et le maigre de porc.
Faire suer les échalotes.
Mélanger les lentilles au porc haché et assaisonner sel et poivre, et herbes du jardin.

Prendre un travers de porc le désosser et le dénerver.
Quadriller la couenne au couteau.
Assaisonner coté chair saler et poivrer.
Ajouter la farce, les lentilles puis la chair de porc hachée au centre du travers et le rouler en serrant un maximum.

Le rouler dans une feuille de papier sulfurisé et le ficeler très fermement.

Rôtir le roulé dans une plaque a rôtir avec du beurre clarifié sur toutes les faces pour bien faire fondre la graisse du lard.

Dégraisser la plaque a rôtir ajouter la garniture aromatique déjà suée ainsi que le bouquet garni.
Débarrasser l’ensemble dans une braisière.
Mouiller à hauteur avec un jus de porc clair.

Enfourner dans un four a 130° pendant 1h30 environ.
Toutes les 30 minutes le tourner et surtout l’arroser de sons jus de cuisson.

Le décanter de son jus et le rouler dans un film pour le compresser et lui donner une forme bien ronde.
Refroidir le roulé le plus rapidement possible.
Passer le jus et le faire réduire à demi-glace.
Réserver le jus pour glacer le roulé au moment de l’envoi.

Autres recettes

  • Caramba - Lentille
  • Club Sandwich Truite du Lignon, Lentilles Vertes du Puy, Tomates Confites, Crémeux aux Herbes du Jardin
  • Cocktail d'été
  • Compression de veau et foie gras rôti aux morilles et jeunes légumes
  • Confit de pommes tapées,spuma de caramel au lait ,crumble aux cèpes
  • Filet de Bar purée de Pommes de Terre à l’Huile d’Olives, Sauce à la Bière aux Cèpes
  • Filet de sardines en millefeuille et légumes de saison
  • Le lièvre en deux façons, le râble lardé et rôti, la cuisse façon royale, purée de betteraves rouges
  • Lentilles vertes du Puy en consommé de chanterelles Modeste
  • Marinade d’agrumes à la Verveine verte du Velay Pagès
  • Pepsy- Ponot
  • Polenta aux tomates confites, rillettes de lapin au thym citron
  • Risotto aux Cèpes, spuma à la courge
  • Rouget farci au chutney de fenouil, citron vert, vermicelles brûlés aux arachides
  • Soupe froide de tomates à l’écume de thym citron
  • Tarta-Lentille

  • Retour
    Ici un établissement au hasard
    Ici la dernière news ou une au hasard
    Ici une recette au hasard

    Les Toques d'Auvergne leur font confiance !

    • Cap Fruits

      Lorem ipsum dolor sit amet...

      Detail
    • Forest

      Lorem ipsum dolor sit amet...

      Detail
    • Cabinet BVC

      Lorem ipsum dolor sit amet...

      Detail
    • Central Gros

      Lorem ipsum dolor sit amet...

      Detail
    • Celnat

      Lorem ipsum dolor sit amet...

      Detail
    • Le Domaine de Limagne

      Lorem ipsum dolor sit amet...

      Detail
    Haut de page