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Recettes des Toques d'Auvergne
TOMATES FOURRÉES AU CHÈVRE FRAIS « DOUX CHENE » DE CHEZ BRUNO DEPALLE
Catégorie : Fromages
Recette proposée par :
Philippe BRUN
LE HAUT-ALLIER
43580 ALLEYRAS
Temps de préparation : 30mn
Difficulté :  
Nombre de personnes : 4
Coût :  
Ingrédients
Farce
- 250 gr fromage de chèvre « Doux Chêne »
- 200 g crème
- 200 g lait chèvre
- 50 g basilic
- 2 cuillères soupe d’huile d’olive
- 7 g sel
- 4 cuillères soupe jus de citron
- PM herbes de Provence, ail en purée et sucre
Craquant
- 125 sucre isomalt
- 125 g glucose
- 80 g d’olives noires déshydratées broyées
Recette Monder les tomates, décaloter, évider, saler, herbes de Provence, sucre, huile d’olive et ail en purée, retourner, sécher légèrement au four.
Réaliser la farce au chèvre, passer, mettre en siphon et fourrer les tomates.
Confectionner un caramel blond avec isomalt et glucose
Incorporer les olives, étaler sur toile de cuisson, réduire en poudre, parsemer à la dimension souhaitée sur toile de cuisson, cuire au four à 160 °
Dressage sur assiette avec en fond coulis à la valérianne des montagnes dont la saveur rappelle le basilic et mélange de salades sauvages.
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